29 novembre 2016

Non è Natale senza.. il crostino toscano!

crostino toscano blog
coltello Opinel


La contaminazione toscana in casa Pane&Burro non è certamente una novità. Indipendentemente dal fatto di avere un marito maremmano, la cucina toscana a dirla tutta mi è sempre piaciuta moltissimo, con i suoi sapori rustici, genuini, confortanti. Una delle ricette ereditate dal ramo maremmano della famiglia è senza ombra di dubbio il "crostino toscano". Nulla a che vedere con qualsiasi patè di fegatini o di fois gras che possiate immaginare, il crostino toscano infatti si differenzia non solo per il gusto (decisamente molto più saporito) ma soprattutto per la consistenza, granulosa, molto simile ad un ragù fine piuttosto che ad un patè. Il miglior crostino toscano mai mangiato lo fa, manco a dirlo, la mia suocera maremmana (esatto, la stessa del pollo arrosto più buono del mondo!) e qualche settimana fa, approfittando della sua presenza a casa nostra, mi sono fatta spiegare la sua ricetta del crostino toscano perfetto, che oggi voglio condividere con voi. Secondo me è ottimo come antipasto per il pranzo di Natale, ad esempio, e così ora avete il tempo di fare qualche esperimento in anticipo :)

toscana panorama


23 novembre 2016

Cavolfiore arrosto con fonduta al taleggio

cavolfiore arrosto copia
coltello grigio Opinel, posata "Passepartout d'O" by ShonuberFranchi di  KnIndustrie, piatto Nuvola di Dishesonly

Mannaggia, sono in ritardo su tuuuuuutttooooooo! 
Non vi ho ancora raccontato del meraviglioso fine settimana in Umbria a "cacciare" tartufi e a cucinare insieme alla mia amica Elvira in una cucina e in una location mozzafiato per un menu degustazione con i tartufi raccolti insieme.. non vi ho ancora raccontato del bellissimo fine settimana lungo nelle Langhe di qualche settimana fa.. non vi ho raccontato di alcuni progetti nuovi a cui sto lavorando e della copertina del prossimo numero di Natale di Cucina Naturale che potete trovare già in edicola... 
Però ho una ricetta nel cassetto fresca fresca e facile facile che ci è piaciuta così tanto da entrare di diritto nella lista di contorni da preparare per il pranzo di Natale. Pranzo di cui non ho ancora la minima idea ma di una cosa sono certa: tra i vari contorni che normalmente preparo per accompagnare il secondo, di sicuro, questo non mancherà!

cauliflower dyp

 sia abbastanza chiaro ormai che il mio cibo di conforto in assoluto 



11 novembre 2016

Un vino al mese: Venica Sauvignon Ronco delle Mele

Torna la rubrica "Un vino al mese" curata dalla bravissima sommelier Cinzia Bonfà che oggi ci racconta, con il suo stile inconfodibile, la differenza tra aroma e bouquet presentadoci un meraviglioso Sauvignon. La parola a Cinzia, che vi consiglio di seguire anche sulla sua interessantissima pagina Facebook "NON SOLO VINO", su Twitter InstagramNoi ci vediamo presto con una nuova ricetta. Buon vino e buon fine settimana!


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Venica Sauvignon Ronco delle Mele tra aroma e bouquet.
testo e foto di Cinzia Bonfà

C’è un ruolo superiore d’incontri giocato nell’armonia universale tra aromi e bouquet maschili e femminili, come quelli che si trovano in un profumo. C’è chi sostiene, infatti, che il vino si annusa come un profumo, che la voluttà è volatile e che è del tutto legittimo distinguere gli aromi maschili da quelli femminili. 
Il discorso è più semplice, è tutto fondato sulla natura umana che è strettamente legata alla procreazione, quindi all’amore e infine all’eros. Annusare il vino può diventare un gesto erotico, se si riescono a scindere i profumi maschili da quelli femminili, ma capire se in un vino tali profumi sono racchiusi negli “aromi” o in un “bouquet”, beh, questo è più da competenti del settore, amanti sopraffini. Ecco come naso e vino diventano due entità inseparabili. 
Come sostiene Émile Peynaud ne “Il gusto del Vino”, l’aroma è l’insieme dei principi olfattivi dei vini giovani e il bouquet è invece quell’odore acquisito nel corso del tempo. 
L’aroma, dunque, è come una giovane ragazza quando si spruzza un po’ di questo e due gocce di quello ed esce con vestiti leggeri lasciando una scia fresca, spontanea, gradevole e vibrante al mondo. 
Il bouquet, ovviamente, è tutt’altra cosa: è l’infusione degli odori di una vera e propria donna con i suoi segreti penetranti, le sue palpebre ammiccanti. Il bouquet non evapora subito dal bicchiere, rimane lì tra un respiro e l’altro. Si distinguono odori fluttuanti, animati, fulminanti che si aprono come la coda del pavone dimostrando come quel vino possa avere un’anima così colma di civetteria. D’altro canto, ci sono invece vini eccessivamente giovani che rimangono sfrontati, turbolenti, chiassosi ma terribilmente eccitanti.
Per la mia degustazione a riguardo ho scelto il Sauvignon Ronco delle Mele di Venica, un vino friulano che rispecchia fedelmente l’aroma giovanile tipico del vitigno di appartenenza che, con qualche anno in più di affinamento in bottiglia, riesce a regalare un bouquet unico. In gioventù il Ronco delle Mele è uno dei Sauvignon più estremi in assoluto con quei sentori vegetali di foglia di pomodoro, sambuco e bosso che uniti creano quella fantomatica idea di “pipi de chat”, acre, minerale. Seguono litchi e lime. Poi, con qualche anno di riposo in bottiglia (almeno 5 anni dalla vendemmia), può competere con i grandi Sauvignon della Loira, con profumi minerali evoluti di idrocarburo e quelli vegetali più arrotondati di verbena e di un campo di camomilla al sole. Il sorso da vibrante iniziale di gioventù con fremito minerale-agrumato si tramuta in quello più carnoso-fruttato mantenendo intatto un nerbo acido-sapido di forte penetrazione. Voluttuoso il connubio con i gamberi piccanti al lemongrass e aglio.

08 novembre 2016

Vellutata di zuppa butternut e porri con funghi porcini e bacon croccante

autunno
Penso che sia abbastanza chiaro ormai che il mio cibo di conforto in assoluto sono le zuppe (non per niente c'ho perfino scritto un intero libro sull'argomento!). E anche se a dirla tutta non rinuncio alla zuppa neanche in estate (a casa mia si frullano gazpacho da giugno a settembre) non vedo l'ora che comincino i primi freddi per poter mettere sul fuoco una buona zuppa confortante con i prodotti che il mercato e la stagione ci regalano in abbondanza, da gustare cucchiaiata dopo cucchiaiata ancora fumante dalla ciotola. Non c'è niente che mi scaldi e mi rilassi e mi rimetta in pace con il mondo più di una buona zuppa dopo una giornata intensa di lavoro.. In questo periodo abbondano sui banchi del mercato le zucche di ogni tipo e varietà. Tra le mie preferite c'è la zucca butternut, di cui amo particolarmente la polpa asciutta e dolce, la trovo non solo perfetta per la maggior parte dei piatti a base di zucca, ma anche estremamente "comoda": facile da pulire e non ingombrante e anche di dimensioni tali per cui ne puoi consumare una intera senza che ti avanzi, nei casi delle zucche più grandi inevitabilmente sono costretta a comprarne solo una fetta perché in alcuni casi raggiungono peso e dimensioni notevoli. Poi i funghi porcini: i miei amati funghi, che mangio molto meno spesso di quanto vorrei (immimarito è allergico...) ma che ogni volta che posso cucino almeno per me, magari come in questo caso solo da aggiungere ad una zuppa buona per tutta la famiglia. Una zuppa semplicissima da preparare, nutriente e buonissima. Evviva l'autunno e le sue zuppe!

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Penso che sia abbastanza chiaro ormai che il mio cibo di conforto in assoluto 



VELLUTATA DI ZUCCA BUTTERNUT E PORRI
con funghi porcini e bacon croccante
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::Ingredienti:: 

2 zucche butternut da circa 850 g
1 porro
brodo vegetale
80 ml di panna fresca (quella da montare)
4 bei funghi porcini freschi
1 spicchio d'aglio
4-5 rametti di timo fresco
una decina di rametti di prezzemolo
50 ml di vino bianco secco
8 fettine sottili di bacon 
crostini di pane
olio evo
sale, pepe


::Procedimento::

Sbucciate le zucche ed eliminate i semi e i filamenti all'interno. Tagliate la polpa a cubetti piccoli.
Affettate finemente il porro (la parte bianca, con quella verde potete fare il brodo vegetale) e sciacquatelo bene sotto un getto di acqua corrente per eliminare i residui di terra.
In un tegame, mettete il porro con 2 cucchiai abbondanti di olio e fatelo stufare a fiamma dolce finché non saranno leggermente appassiti. Unite la zucca e fatela insaporire per qualche minuto. Aggiungete una piccola presa di sale e coprite con il brodo vegetale a filo delle verdure. 
Portate a bollore, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Fate cuocere per almeno 35-40 minuti, finché la zucca non sarà ben morbida, quasi disfatta. Aggiungete la panna, regolate di sale e pepe e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza vellutata e liscia. Se la desiderate più liquida aggiungete poco brodo vegetale. Nel frattempo, pulite bene i funghi e tagliateli a fettine. In una padella scaldate l'aglio sbucciato e schiacciato con 2 cucchiai d'olio e unite i funghi. Fateli saltare finché non si appassiscono leggermente, salate e pepate leggermente, unite le foglioline di timo e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura finché i funghi non saranno ben morbidi e il fondo sarà stato quasi completamente assorbito. Tenete da parte. 
Fate rosolare il bacon in una padella a freddo senza altri grassi finché non sarà croccante da entrambi i lati, poi asciugatelo bene su carta da cucina e fatelo raffreddare.
Versate la zuppa nelle ciotole, decorate con qualche cucchiaio di funghi porcini, una manciata di crostini di pane croccanti, un paio di fettine di bacon e una spolverata di pepe. Un filo d'olio a crudo e servite.
Per 4. 

04 novembre 2016

Il pollo della domenica

pollo coscia
E dunque, visto che oggi è venerdì, ecco la mia ricetta per il pranzo della domenica, così avete sia oggi che domani per procurarvi l'ingrediente principale per la buona riuscita di questo piatto: il pollo.
Eh già, perché gli ingredienti segreti per il miglior pollo arrosto della vostra vita sono due: il pollo e la ricetta di mia suocera.
Vi dico solo che quando l'ho preparato per un pranzo in famiglia, mio papà, dopo averne mangiato a sazietà, ha sentenziato che erano almeno 50 anni che non mangiava un pollo arrosto così buono!
Il pollo, dunque, partiamo da lì: personalmente e soprattutto quando devo fare il pollo arrosto scelgo quello dell'allevamento San Bartolomeo, un'azienda agricola laziale biologica che produce polli, galline, tacchini e uova rigorosamente biologiche. Perché i loro polli sono così buoni? Innanzitutto perché razzolano liberamente nei campi, crescono in libertà e quindi, essendo sempre in movimento, hanno una carne più soda, povera di grassi e una pelle più sottile. Vengono nutriti esclusivamente con granaglie biologiche, erba, insetti e vermicelli, all'aria fresca e pulita in ampi spazi immersi nella campagna viterbese, ed è per questo che gli animali godono di un livello di benessere naturale per cui non è necessario somministrargli farmaci o antibiotici. Vengono allevati in questo modo per circa 120 giorni, ovvero più del doppio dei polli ad allevamento intensivo, per raggiungere un peso medio di circa 2kg/2,5kg (peso dell'animale intero). Risultato: polli non solo più buoni ma anche estremamente più sani. (ci tengo a dire che questo non è un post sponsorizzato dall'azienda, ma semplicemente un mio personale e spassionato consiglio per l'acquisto di un pollo veramente tra i migliori mai provati fino ad ora!) 
Ad ogni modo, qualunque sia la vostra scelta, per questa ricetta (ci si mangia serenamente in 6) è necessario un pollo ruspante (preferibilmente biologico) di circa 2 kg e mezzo, (peso del pollo intero con zampe testa e interiora).


pollo cocotte
Cocotte in ghisa smaltata Le Creuset


Ill

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