12 dicembre 2016

Milano-Roma più veloce di un Frecciarossa: le polpette di bollito (unica fermata: Torino)

polpette bollito
Eternamente divisa tra la mia milanesitudine intrinseca (che salta fuori un po' random, come quando nel bel mezzo di una riunione uso espressioni come "la rava e la fava" e gli altri "boh..") e la mia romanità viscerale (quella per cui gli amici milanesi mi chiamano "la romana", e a ragione, direi..). 
Tradizioni, modus vivendi, caratteri completamente diversi, a volte davvero agli antipodi quelli milanesi e romani, io a dire il vero vivo abbastanza serenamente questa dicotomia e ritrovo in me molte caratteristiche di entrambi, forse per questo mi trovo bene tanto tra i romani quanto tra i milanesi (anche se il mio cuore è ormai dichiaratamente un "core de sta città".. vuoi mettere? il sole, il mare, er cuppolone..).
Tradizioni diversissime anche a tavola, ovviamente. Che in casa nostra, come ho già raccontato, hanno allegramente convissuto e sono state (e sono ancora) molto democraticamente apprezzate entrambe. C'è un piatto però che forse più di altri avvicina più che mai questi quasi 600 km di separazione tra la mia città natale e quella che mi ha definitivamente adottato: le polpette di bollito (romane) o mondeghili milanesi. Sostanzialmente (ognuno con le proprie varianti) si tratta dello stesso identico piatto e dell'arte universalmente italiana del riciclare gli avanzi. 
Polpette di bollito. Una ricetta vera e propria  non esiste, proprio come nella migliore tradizione delle ricette regionali, c'è chi aggiunge la mortadella, chi il prosciutto cotto, chi quello crudo, o il formaggio o una patata lessa. 
L'idea mi è venuta sfogliando il libro "Tondo come una polpetta" della mia amica Barbara Torresan (dove tra l'altro ho avuto anche l'onore di partecipare con un piccolo cameo), leggendo la sua golosissima ricetta dei mondeghili mi sono resa conto che di fatto altro non erano più o meno lo stesso piatto povero della nostra tradizione di cucina romana: le mitiche polpette di bollito. 
Milanesi o romane, questa è semplicemente la mia versione. E siccome non ci vogliamo far mancare anche uno zampino piemontese nella storia della mia famiglia, ci ho messo accanto anche il bagnet verd, perché il mio quarto piemontese alla parola bollito rivendica l'irrinunciabile abbinamento. 
Ecco qua, 600 km in pochi minuti. Con sosta a Torino, meglio di un Frecciarossa, no?






POLPETTE DI BOLLITO (o mondeghili milanesi) 
con bagnet verd
.................................................


::Ingredienti:: 

Per le polpette:
350 g di bollito di manzo o (preferibilmente) misto, freddo*
qualche pezzetto di carota usata per il bollito (facoltativa)
2 fette abbastanza spesse di pane di grano duro senza crosta
latte q.b.
una decina di rametti di prezzemolo
la scorza grattugiata di 1/2 limone bio
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1/2 spicchio d'aglio
sale, pepe
pangrattato
olio

per il bagnet verd:
1 grosso mazzo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
50 g di pane raffermo
aceto di vino bianco
olio
2 filetti di acciughe sott'olio
sale, pepe

*idealmente bisognerebbe usare la carne di bollito e non quella utilizzata per fare il brodo di carne. In quest'ultimo caso potrebbe essere necessario utilizzare poco pane bagnato nel latte in più per renderle più morbide, perché di solito risulta più asciutta del classico bollito. 

Preparate il bagnet verd: lavate e asciugate il prezzemolo ed eliminate i gambi. Ammollate la mollica di pane nell'aceto, poi strizzatela molto bene e mettetela in un piccolo tritatutto con il prezzemolo, le alici, l'aglio sbucciato, un pizzico di pepe e circa 70 ml di olio. Frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo, se necessario aggiungete altro olio e un pizzico di sale. (idealmente il pesto dovrebbe essere fatto a mano in un mortaio o con la mezzaluna su un tagliere, ma soprattutto se avete un tritatutto di quelli piccoli con il motore nel coperchio viene bene lo stesso :)

Per le polpette: tritate la carne rigorosamente a mano (al coltello su un tagliere, tagliatela prima a fettine, poi a striscioline e poi tritatela il più finemente possibile. questa operazione non deve essere fatta con un robot da cucina perché la consistenza delle polpette non sarebbe la stessa e fa una grossa differenza!)
Nel frattempo ammollate il pane nel latte, strizzatelo bene e sminuzzatelo. Mettete in una ciotola la carne tritata con le eventuali carotine (anche queste tritate finemente) e il pane ammollato e strizzato. Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo e unitelo, insieme alla scorza di limone, agli altri ingredienti.
Regolate di sale e pepe e aggiungete il parmigiano e 1 uovo. Mescolate il tutto preferibilmente con le mani. Formate delle piccole polpette tonde (da circa 40g), appiattitele leggermente e passatele nel pangrattato.
In una padella scaldate circa 1 dito di olio evo e fate rosolare le polpette per qualche minuto da entrambi i lati finché non saranno belle dorate. 
Passatele su qualche foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servitele ben calde con una ciotolina di bagnet verd di accompagnamento.
Per 4.

1 commento:

  1. Sempre bellissime idee qui...adoro le tue ricette e le tue foto :) Un bacio grande!

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