04 aprile 2016

On being "romanized": i carciofi alla romana di Rachel Roddy

carciofi piatto
Mi riferisco a Roma definendola "la mia città" sebbene nessuno della mia famiglia (compresa me) sia nato qui. Mio papà è sempre stato un settentrionale decisamente anomalo e, seppure quasi quarant'anni di romanitudine non siano riusciti a scalfire minimamente il suo accento, irrimediabilmente milanese, ha sempre preferito il lato meridionale del nostro Paese. Forse per questo ha sposato una siciliana, ma ha anche sempre cercato di muoversi verso Sud, possibilmente il più lontano dalla nebbia e dal grigiore della sua Milano di allora, preferibilmente il più possibile vicino al mare. Così, dopo una prima lunga sosta a Napoli, all'inizio degli anni '60, e un veloce rientro a Milano all'inizio degli anni '70, il destino e il lavoro lo portarono a scegliere Roma come meta definitiva per la nostra famiglia. O forse sarebbe più giusto dire che fu Roma a scegliere lui.. e come poteva, nel suo raggiante splendore di quegli anni, parliamo della metà degli anni 70, non ammaliare e conquistare chiunque, compreso quindi il mio papà. E fu così che siamo stati tutti adottati da questa città e oggi, da romana adottiva e residente permanente, come la maggior parte dei miei concittadini nutro per questa città sentimenti altalenanti di odio e di sconfinato e incurabile amore. Non è forse così che succede nelle migliori storie d'amore? Per chi la vive da residente, infatti, Roma sa come farti uscire dai gangheri con tutti i peggiori difetti di una città grande e caotica come questa. Poi però basta uno sguardo su un vicoletto di Trastevere, i panni volteggianti ad asciugare sui fili stesi da palazzo a palazzo nelle stradine del Ghetto, un giro in una delle qualsiasi centinaia di meravigliose chiese, il rumore dell'acqua fresca che sgorga da una fontana del centro, un sorso d'acqua da un "nasone", un mercato rionale, un tramonto mozzafiato sul Tevere e "la mia" Roma si fa perdonare tutto.. 
carciofi alla romana pentola
Cocotte in ghisa di Le Creuset



Ritrovo tutto questo e molto di più nelle pagine magnificamente scritte da Rachel Roddy nel suo libro "Five quarters: recipes and notes from a kitchen in Rome", dove l'autrice inglese descrive la città che la conquistò circa 10 anni fa, o meglio, il quartiere di cui si è innamorata e dove ha scelto di vivere, quello che ancora oggi, forse più di ogni altro quartiere della città, conserva la propria identità romanesca: Testaccio. Questo libro (disponibile per ora solo in inglese) è sopra ogni cosa una piacevolissima lettura: lo stile narrativo di Rachel infatti è delicato e familiare e ti cattura in ogni racconto che ti trasporta direttamente in questa parte di Roma e nella sua quotidianità. Molto più di un libro di ricette, i racconti e le storie di Rachel descrivono i sapori autentici di questa parte di Roma, dei suoi veraci abitanti, del suo vibrante mercato, restituendoci una visione molto genuina e realistica della città che forse "noi" romani stiamo un po' perdendo, impegnati a lamentarci oggi del traffico, domani della spazzatura o del poco senso civico di molti cittadini. Leggere la "mia" Roma nelle parole di Rachel mi ha fatto rivivere i motivi per cui, molti anni fa, questa città scelse di adottare la mia famiglia. 

Inoltre, come se non bastasse, il libro è anche un magnifico ricettario di cucina "romana de roma", di quella più vera, umile e semplice inventata dai cittadini di Testaccio, molti dei quali impiegati anticamente nel vecchio mattatoio cittadino, che spesso venivano ricompensati delle loro fatiche con tagli di scarto della lavorazione delle carni, il cosiddetto "quinto quarto" (da cui il titolo del libro) e che le massaie del tempo, con la loro arte dell'arrangiarsi, animate dallo spirito del "nun se butta via gnente" sapevano trasformare in piatti meravigliosi e saporiti, umili ma di sostanza, oggi come allora, e che Rachel ci ripropone fedelmente con ricette spiegate molto chiaramente. 

Ed ecco come, una ex milanese, altamente romanizzata, ha cucinato i migliori carciofi alla romana della sua vita, con la ricetta spiegata da un'autrice inglese, "very romanized", e che vi riporto fedelmente. 


five quarters
coltello spilucchino di Opinel
bbb
CARCIOFI ALLA ROMANA
ricetta tratta dal libro "Five Quarters" di Rachel Roddy
.............................................................


::Ingredienti:: 

5 grandi carciofi romaneschi 
1 limone
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di mentuccia romana tritata finemente
8 cucchiai di olio evo
125 ml di vino bianco secco
sale, pepe 
acqua


::Procedimento:: 

Pulite i carciofi, staccate le foglie esterne più scure e dure all'esterno, e con un piccolo coltello affilato (idealmente uno spilucchino) togliete delicatamente lo strato esterno più duro della base del carciofo e del gambo, strofinandolo subito con un limone tagliato a metà per non farlo scurire. Con lo stesso coltellino rifilate anche la punta delle foglie e strofinate con il limone.
Tritate l'aglio sbucciato molto finemente e unitelo alla mentuccia e al prezzemolo tritati, con un po' di sale e pepe.
Prendete in mano un carciofo alla volta e con i pollici delle mani allargatene le foglie delicatamente, cercando di aprirle il più possibile come i petali di un fiore. Dividete il trito aromatico nei carciofi, premendo con le dita in modo che entri bene negli interstizi delle fogli, poi premetelo un po' dall'esterno per stringere leggermente le foglie, in modo che il trito  non cada giù quando li andrete a capovolgere. 
Versate l'olio in una casseruola dai bordi piuttosto alti, posizionate i carciofi a testa in giù, con i gambi rivolti verso l'alto, prendete la misura della pentola e tagliate i gambi ad un'altezza che consenta di poter chiudere la pentola con il suo coperchio, sistemate la parte tagliata dei gambi nella pentola. Versate il vino e acqua a sufficienza per coprire i carciofi ben serrati nella pentola a circa 1/3 della propria altezza. Tagliate due pezzi di carta forno e stropicciateli. Coprite con questi i carciofi nella pentola e dopo sistemate il coperchio. Mettete tutto sul fuoco a fiamma medio-bassa e fate cuocere per almeno 45 minuti senza aprire la pentola. Controllate la cottura e se necessario proseguite per ancora 5 minuti, a cottura ultimata il liquido dovrà essere stato quasi completamente assorbito e i carciofi saranno tenerissimi, infilzandoli con la lama di un coltello questa dovrà entrare senza alcuno sforzo.

9 commenti:

  1. Mi hai letto nel pensiero.
    Stasera Carciofi e ieri sera ero venuta a spulciare da te per trovare qualche idea.
    Ed eccone qua un'altra.
    Le mammole vanno bene lo stesso, vero?
    :-*

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    1. certo, credo che i carciofi romaneschi siano proprio quelli (quelli tondi e cicciotti a forma di sfera per capirci, non quelli a punta!)

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  2. che poesia in questo post e mi sembra di passeggiare per Roma e di godere appieno dei suoi gusti

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    1. grazie Lucy, è esattamente la sensazione che si prova leggendo questo libro..

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  3. La presenza del vino è una novità che voglio raccogliere se mi assicuri che il risultato è come quello dei nostri carciofi romani!Conosco quel libro del quale aspetterò l'edizione italiana (speriamo al più presto) la foto di copertina sembra ritragga perfettamente la postazione del mio lavandino nella mia cucina, è impressionante!

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    1. io il vino in realtà ce l'ho sempre messo! ma sai, io sono 'na romana de milano... :-)
      in effetti hai ragione sulla cucina, e non sai anche quanto questo libro mi faccia pensare a te! se non ne fanno una versione in italiano, te lo leggo io quando ci vediamo un po' per volta... ameresti moltissimo il suo stile!

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    2. Bhè bella coppia che siamo: io che sono 'na romana abruzzese!' :-) Adesso mi hai messo una gran curiosità sulla cucina di questo libro e della sua autrice, ma soprattutto che carina la tua proposta di leggerlo per me, tu sei proprio carina!:-)

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  4. Bellissimo questa cosa, una ricetta romana proposta da una mezza milanese e presa dal libro di un'autrice inglese. Lo trovo assolutamente geniale. E' bello vedere come una città, le sue tradizioni e le sue ricette conquistino anche persone non native di quella città. Non avevo mai sentito parlare di questo modo di cottura dei carciofi, un po' coperti con vino, e dell'uso della carta forno per coprire il tutto. L'aspetto è terribilmente invitante

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  5. La Romana Milanese mi piace un sacco!
    Io sono una Reggiana Napoletana invece ;)...credo che questi "incroci" (nel senso buono della parola), plasmino persone che sono il meglio del ns bel paese, una fusion perfetta tra nord e sud che genera personaggi multiculturalmente impressionanti! Tu metti il vino nei carciofi ed io condisco le tagliatelle all'uovo con il pomodorino del piennolo! Se non è fusion questa, cos'altro lo è?!
    Un caro saluto da una lettrice spesso silenziosa.
    A.

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