09 ottobre 2015

Un cubano e 'na biretta..

cuban sandwich
Dunque, partiamo dal principio.. se siete gastronomicamente curiosi come me e avete visto anche voi il film "Chef" allora sapete di cosa sto parlando. L'ossessione da panino cubano avrà certamente colpito anche voi. Perché, grazie a questo film (sebbene negli Stati Uniti il "cuban sandwich" sia un famosissimo cibo da strada preparato in molti fast food restaurant e food truck più o meno in qualsiasi città) io personalmente non ne avevo mai sentito parlare. E siccome a casa nostra certe cose si prendono parecchio sul serio, soprattutto quando la cosa coinvolge: 1) il barbecue e 2) immimarito, questo sandwich cubano ce lo siamo studiato proprio per benino, compreso l'assaggio del panino versione made in USA direttamente sul posto che immimarito si è diligentemente (e sia chiaro, per puro spirito documentaristico..) sacrificato di assaggiare per tutti noi. Così, al rientro dalla traferta transatlantica, quest'estate ci siamo messi di buzzo buono per cercare di riprodurre l'ormai fantomatico cuban sandwich. E ve la voglio proporre proprio oggi che è venerdì così, nel caso vi saltasse l'idea di farlo nel week end, possiate essere preparati. Perché si fa presto a dire "mi faccio un panino", nella fattispecie per fare questo panino qui ci dovete pernsare almeno 24 ore prima e un 4-5 ore di amorevole dedizione alla cottura della carne nel barbecue, a bassa temperatura. Ma andiamo per ordine, anzi per strati...


Il sandwich cubano si compone infatti di diversi strati: uno strato di fettine sottilissime di Mojo Pork, ovvero una spalla di maiale marinata per una notte in una marinatura a base di agrumi e spezie, cotta poi a bassissima temperatura nel barbecue a cottura indiretta affinché la carne resti appunto succulenta, morbida, non asciutta (se non avete un barbecue con coperchio, potete tranquillamente cuocere la carne anche in forno, appoggiandola su una griglia dentro una teglia). A coprire lo strato di fettine di Mojo Pork, un secondo strato di prosciutto cotto affumicato, noi abbiamo optato per un ottimo prosciutto di Praga di quello buono, poi un terzo strato di formaggio coi buchi (un emmenthal svizzero tagliato a fettine sottili può andare benissimo) e un quarto strato di cetrioli in agrodolce di quelli grandi, anch'essi tagliati a fettine sottili (io li trovo abbastanza facilmente alla Lidl). Tutto questo bendiddio, va sistemato tra due fette di baguette (meglio se del giorno prima, un po' ammosciata) spalmate dal lato della mollica per benino di un ricco strato di salsa alla senape di Dijon. Chiudete il panino e lo spalmate per bene da tutti i lati esterni con burro fuso spennellato, dopo di che lo sistemate in una griglia per panini (se non ne avete una, come noi, potete grigliare i panini usando una comune bistecchiera in ghisa a fiamma bassa, coprendo la ghisa con della carta forno. Coprite il lato superiore del panino con carta forno e sistemateci sopra un tagliere con dei pesi in modo che il panino si schiacci leggermente mentre il pane si tosta. Quando sarà ben tostato sotto, giratelo per farlo tostare dall'altra parte. In questo modo potete tostare in una bistecchiera grande almeno 4 sandwich per volta). Una volta tostato per benino il pane finché il formaggio all'interno non sarà fuso, dividetelo in due parti e buon appetito. In abbinamento, una birra chiara ghiacciata (nel nostro caso Birradamare 'na biretta chiara).
Provato per voi: il cuban sandwich è stato promosso a pieni voti. Buon week end e se lo fate, fatemi sapere! 




SANDWICH CUBANO
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::Ingredienti:: 

Per il Mojo Pork:
un pezzo di spalla di maiale disossata di circa 2kg
per la marinatura:
180 ml di olio evo
1 mazzetto di coriandolo fresco tritato finemente
1 cucchiaio di scorza d'arancia non trattata, grattugiata
180 ml di succo d'arance spremute
90 ml di succo di lime spremuti
2 cucchiai di foglie di menta fresca tritate finemente
8 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di origano essiccato
2 cucchiaini di cumino in polvere
sale e pepe

Per 6 sandwich:
2 grosse baguette del giorno prima, di quelle piuttosto grandi, divise in 3 parti e tagliate a metà
3 etti di prosciutto di Praga
3 etti di formaggio tipo emmenthal a fettine sottili
cetrioli in agrodolce (di quelli grossi)
fettine sottili di Mojo Pork 
burro fuso (circa 50 g)

Il giorno prima, preparate la marinatura per la carne:
mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti escluso il sale, il pepe e il maiale.
Aggiungete alla marinatura 1 cucchiaino ciascuno di sale e pepe macinato e mettete la carne in un grosso sacchetto di plastica per alimenti. Versate la marinatura e chiudete bene il sacchetto. Riponete tutto in una teglia sufficientemente grande e ponete in frigo a marinare per almeno 8 ore.
Al momento della cottura, preparate il barbecue per la cottura indiretta e portatelo ad una temperatura di 150-160° C. 
Scolate la carne dalla marinatura (conservando quest'ultima), salatela e pepatela e legatela con dello spago da cucina, arrotolandola su se stessa il più stretto possibile. 
Inserite un termometro per carni al centro e fate cuocere a bassa temperatura nel barbecue con il coperchio finché la temperatura interna non sarà arrivata fino a 62-65° C, mantenendo la temperatura interna del barbecue intorno ai 160° C.
Togliete la carne dal barbecue e mettetela in una teglia di alluminio di quelle usa e getta. Versate parte della marinatura sulla carne e coprite bene con un foglio di alluminio. Rimettete nel barbecue e proseguite la cottura finché la temperatura interna non avrà raggiunto i 75° C.
Togliete la carne dal barbecue e trasferitela su un tagliere. Lasciatela riposare per 30 minuti coperta dalla carta alluminio prima di affettarla. 
Con la marinatura rimasta e il liquido di cottura, preparate una salsina facendola restringere di circa la metà in un tegame sul fuoco a fiamma media.
Affettate finemente il maiale (con questa dose ci potete fare tranquillamente anche 8 panini, ma se vi dovesse avanzare è ottima anche mangiata così con la salsa di accompagnamento, oppure la potete surgelare o conservare in frigorifero nella sua salsa per circa 4-5 giorni).
Eliminate le estremità delle baguette e dividetele in 3 parti lunghe circa 15 cm.
Dividete ogni pezzo a metà e spalmate entrambi i lati della mollica con un generoso strato di salsa alla senape di Dijon.
Sistemate delle fettine di cetriolo sottili, la carne di maiale, il formaggio e il prosciutto di Praga. 
Chiudete il panino e spalmate la crosta da entrambi i lati con burro fuso.
Passatelo nella griglia per panini finché non saranno ben tostati e il formaggio fuso.
Avvolgete il panino con della carta forno chiudendola come una caramella e tagliatelo in due parti prima di servirlo con patatine fritte artigianali e 'na biretta ghiacciata.

10 commenti:

  1. Ecco questa qui al bbq non l'ho mai provata ho fatto sempre il pulled...
    Mi piace il mix con la senape e il prosciutto di praga.

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    1. il pulled invece è ancora nella nostra lista "to do", e penso che sarà la nostra prossima sfida (che noi il bbq anche a gennaio lo facciamo...)

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  2. ne voglio uno subito, adesso, voglio che si materializzi qui adesso sulla mia scrivania...deve essere eccezionaleeeeeee! fameeeeeeeee!!! :)
    Il film è molto bellino e quel panino mi ha sempre fatto una gran gola, grazie per la ricetta, lo devo provare assolutamente!
    Sara

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    1. guarda, nel suo genere devo dire che è parecchio di conforto..
      se lo provi, fammi sapere!

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  3. cioè che poi, a parte la preparazione che sarebbe pure nelle mie corde nonostante la lunghezza, ma LEGGERINO EH??????? cioè spalmiamolo pure di BURRO????? Mi vuoi morta, non lo posso mangiare e me lo sognerò di notte per il resto dei week end semiestivi che mancano alla chiusura ufficiale del barbecue.... E non si fa così.....

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    1. eh beh, sennò il pane si attaca :-P
      lo so, non è leggerissimo, ma se pensi che la cosa più calorica è il fromaggio (il burro è proprio un velo sai) dato che la senape è una salsa che non contiene grassi e sia la spalla di maiale che il Praga sono tagli abbastanza magri... t'ho convita?
      :-)

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  4. Sei stata tu a consigliarmi questo film mesi fa... è nella lista di quelli da recuperare, non me l'ero scordato, eh, ma adesso che ne parli mi hai fatto riaccendere il pro-memoria e la stagione delle visioni autunnali con paninozzo, birretta, copertina di pail e gatti accanto è appena iniziata! :D
    E a proposito di birretta... sai cosa c'è nel mio frigo da una settimana? 'Na Birretta Rossa! La guardavo giusto giusto ieri, dicendomi che va usata per una ricetta e non va buttata la bottiglia perchè deve finire in foto! Mi pare che tutto capiti al momento giusto... :-)

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    1. e secondo te cos'è che mi ha spinta a comprare 'na biretta????
      che poi devo dire che è pure buonissima (a riprova del mio motto "in packaging we trust" in genere quello che è molto bello è anche parecchio buono!)
      il film è delizioso, vedrai che ti verrà voglia di sandwich cubano anche a te! un bacio

      (in attesa di bercela ai mezzi 'na biretta, spizzicando quelle famose quattro chiacchiere..)

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    2. (io rilancio e raddoppio le dosi... 'na birretta intera a testa e otto chiacchiere...)

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  5. so già che sarei la persona del mondo più felice davanti ad un panino simile..ma ci aggiungo un'altra birra e il sigaro alla fine!

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