27 maggio 2015

Prima che sia troppo tardi: le fettuccine alla vignarola di Flavio al Velavevodetto

fettuccine alla vignarola
piatto "Foglia" di Atelier13 in vendita su Dishesonly - forchetta Zest di KnIndustrie 
Finché riuscite a trovare ancora qualche carciofo (nella mia città devo dire che al mercato si trovano ancora piuttosto facilmente) io vi consiglio di fare questo piattino qui, di quelli che classificherei nella categoria "ultima cena"... Già mi aveva intrigato moltissimo la proposta di Valeria di un po' di tempo fa, perciò nella mia lista ideale di cose da cucinare la pasta alla vignarola era in pole position. Poi qualche sera fa, per puro caso, in una cena non programmata che ci vedeva seriamente desiderosi di un buon piatto di pasta abbiamo scelto Flavio al Velavevodetto, un ristorante nel cuore di Testaccio dove la cucina romana è l'assoluta protagonista. Il locale non è esattamente del tipo che preferisco, è un ristorante molto grande e generalmente anche molto affollato. Però bisogna ammettere che la cucina romana qui trova una delle sue espressioni migliori: pochi piatti sul menu, quelli della tradizione (pasta alla gricia, alla carbonara, alla Amatriciana per nominarne solo alcuni) cucinanti perfettamente e secondo la tradizione e decisamente ben conditi, con uno o due piatti del giorno dove solitamente trionfano i prodotti del mercato di stagione. E questa volta, nei piatti del giorno, c'erano per l'appunto le fettuccine alla vignarola con guanciale e pecorino. Un piatto di quelli che vorreste mangiare se doveste esprimere un ultimo desiderio, credetemi. Potevo perciò a questo punto non decidermi a cucinarlo anche a casa? Detto fatto, al primo giro di mercato lo scorso sabato mi sono portata a casa una bella busta di verdure freschissime e all'ora di pranzo, in poco più di una mezzoretta, ho portato in tavola questo primo qui. Nel mio caso, ho preferito far rosolare il guanciale a parte, facendolo poi asciugare ben bene in modo che restasse croccante e non unto, per poi aggiungerlo solo alla fine per un tocco di golosità e di croccantezza. Proprio per mantenere il più naturale possibile il gusto fresco e saporito delle verdure. 

vignarola blog
padella ABCT di KnIndustrie

hferihfierh




FETTUCCINE ALLA VIGNAROLA
ricetta ispirata dal ristorante Flavio al Velavevodetto
.............................................................


::Ingredienti:: 

2 carciofi romaneschi
1 mazzo di asparagi (circa 450 g)
300 g di piselli sgranati
300 g di fave sgranate
8-10 foglie di lattuga romana
2 cipollotti freschi
un mazzetto di prezzemolo
5-6 rametti di mentuccia romana
olio e.v.o., sale, pepe nero
una spruzzata di vino bianco secco
500 g di fettuccine all'uovo fresche
4 fette di guanciale spesse circa 3mm
50 g (o più) di pecorino romano (nel mio caso, di Amatrice)

Fate sbollentare le fave in acqua bollente per circa 5 minuti, scolatele, raffreddatele ed eliminate le bucce esterne, conservando solo la parte interna del baccello, quella verde e tenera. Tente da parte.
Mondate e affettate finemente i cipollotti, compresa la parte verde del gambo, e fateli appassire in 4 cucchiai d'olio a fiamma dolce, senza fargli prendere colore. Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi sottili, eliminando se presente la barbina al centro. Uniteli al cipollotto, mescolate e fate insaporire. Sfumate con una spruzzata di vino bianco  e proseguite la cottura a fiamma dolce. Eliminate la parte bianca degli asparagi, tagliate le punte e pelate i gambi con un pela patate, quindi tagliateli a rondelle non troppo sottili. Unite i piselli sgranati e gli asparagi, aggiungete poca acqua per favorire la cottura e proseguite per 10 minuti, sempre a fiamma bassa. Aggiungete le fave e cuocete per altri 5-10 minuti, sempre aggiungendo poca acqua quando necessario (le verdure dovranno essere cotte ma non eccessivamente, e il tutto dovrà restare abbastanza morbido, non troppo asciutto ma nemmeno troppo acquoso). Regolate di sale e pepe. Lavate e asciugate le foglie di lattuga e tagliatela a striscioline sottili. Unitela al resto, mescolate per qualche minuto e spegnete. Se necessario, unite ancora un filo d'olio a crudo. Tritate finemente il prezzemolo e la mentuccia e aggiungeteli solo all'ultimo, a fiamma spenta. Nel frattempo, tagliate a striscioline sottili il guanciale, mettetelo a freddo in una padella e fatelo rosolare finché non sarà diventato bello colorito e croccante. Scolatelo con una schiumaiola e sistematelo su un piatto coperto da carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Lessate le fettuccine abbastanza al dente, scolatele con una pinza direttamente nella padella con la vignarola, conservando l'acqua di cottura, accendete il fuoco e fatele saltare per qualche minuto, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura per farle amalgamare bene. A fiamma spenta, unite il formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Dividete nei piatti, decorate con una manciata di guanciale croccante, una spolverata di pecorino e pepe nero. 
Per 4.

10 commenti:

  1. Concordo: se dovessi esprimere un desiderio sul mio ultimo pasto, questo piatto potrebbe tranquillamente essere in pole position!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. e ti dirò... senza nemmeno troppi sensi di colpa!

      Elimina
  2. Oh my God! Ho sgranato gli occhi alla vista di questo piatto!! Non conosco questo ristorante ma sappi che mi ci stai mandando dritta dritta!!! La vignaiola la amo con tutta me stessa, é uno dei pochi piatti che raccoglie insieme tutte le verdure più buone della stagione (e secondo me di tutto l'anno), peccato che durino così poco!! E poi l'idea di metterla nella pasta la trovo geniale :) sicuramente la rifarò a casa. :)) concordo sulla cottura del guanciale a freddo e a parte x conservare tutto il sapore delle verdure ;-) infine sai che mi hai dato pure un'altra dritta? Quella di pelare il gambo degli asparagi, non l'avevo mai pensata ma ora la farò mia, grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche per me le verdure di questa stagione sono tra quelle che preferisco. il guanciale, quando si può, lo faccio quasi sempre così, resta super croccante e molto più leggero..

      Elimina
  3. adoro i carciofi ma sai che a questo abbinamento non ci avevo mai pensato? ora che la stagione sta finendo rimpiango l'idea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. in realtà questa vignarola si può fare anche senza i carciofi, ma certo con i carciofi è meglio! se non li trovi più, prova a farla solo con le altre verdure.. merita comunque!

      Elimina
  4. Ai castelli romani qualche settimana fa ho assaggiato per la prima volta questo piatto meraviglioso, per me che sono amante delle verdure. Il tuo semplicemente spettacolare e di sicuro buonissimo!! Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ecco, ora sai anche come rifarla a casa tua!

      Elimina
  5. Se dico che mi mangerei anche il condimento da solo, senza pasta, mi faccio dei nemici a Roma? ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. assolutamente no! in effetti la Vignarola nasce come contorno, per essere mangiata da sola (magari con due uova di quelle buone al tegamino... te la butto lì!) questa pasta è una rivisitazione quindi direi che puoi tranquillamente mangiarla a cucchiaiate e pure direttamente dalla padella!!

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...