02 aprile 2015

LA PIZZA [al 70% di idratazione e lievitazione lenta] con carciofi e salsccia

pizza copia
Pensavo di non essere portata per i lievitati. O meglio, pensavo che i lievitati non fossero portati per me. Oppure, pensavo che i lievitati non fossero alla mia portata. Comunque la mettiamo, io e i lievitati abbiamo sempre avuto un rapporto di reciproco rispetto, ma con una certa distanza. La lievitazione lenta, non so per quale strano motivo, ma nella mia testa ha sempre coinciso con tempi lunghi e io, che di tempo ne ho sempre troppo di meno di quello che vorrei, in un certo senso ho sempre associato, sbagliando, i lievitati come qualcosa su cui investire troppo di quel poco tempo che mi resta a disposizione per la cucina. E sbagliavo, ma anche di parecchio direi. Perché per quanto sia vero che i tempi necessari per la lievitazione in alcuni casi non sono lunghi, ma lunghissimi, è altrettanto vero che l'impegno in termini di lavoro manuale è veramente minimo. Tutto quello che occorre al più è un  minimo di organizzazione, calcolando bene i tempi per iniziare il lavoro con il giusto anticipo. Così, dopo essermi lanciata nella produzione di qualche pane, ho deciso di lanciarmi nella pizza. Non che io non avessi mai fatto la pizza in casa prima, sia ben chiaro, ma volevo una pasta fatta come si deve, con poco lievito, digeribile, croccante e alveolata come quella che si compra al forno. Così mi sono fatta ispirare dalla ricetta della bravissima Gabila, che è la regina dei lievitati secondo me (ne sforna di stupefacenti, con una varietà ed una frequenza degni di un forno professionale!) e ho seguito la sua ricetta con idratazione al 70% e lievitazione lenta pubblicata sul suo blog qualche tempo fa. Il risultato è stato assolutamente sorprendente, una pizza perfettamente croccante fuori, morbida dentro, lievitata perfettamente e soprattutto molto digeribile.. Purtroppo la voracità dei commensali non mi ha consentito di documentare il risultato meglio di quanto potete vedere nella foto, queste sono le uniche due fettine che sono riuscita a sottrarre dalla tavola per una foto al volo che non rende forse al meglio le caratteristiche di questo impasto meraviglioso. La ricetta come vi dicevo è la sua, l'unica differenza che ho apportato è che io ne ho fatto una dose e mezza (con tutti gli ingredienti riproporzionati di conseguenza) e la mia lievitazione in frigo è stata di 18 ore anziché 12 (il che non guasta assolutamente, anzi più lievita e meglio è, può stare anche 24 ore). Il mio personale consiglio è, se fate una dose e mezza come la mia (con la quale otterrete 3 pizze tonde del diametro di circa 30 cm) di dividere la preparazione in tre parti e in tre ciotole fin dall'inizio. La pasta alla fine delle lievitazioni risulterà piuttosto difficile da maneggiare e da stendere per via dell'alto contenuto di acqua perciò è molto meglio usare tutta la dose per una sola teglia e non dover dividere un'impasto unico in tre parti a fine lievitazione, anche per evitare di rovinare le meravigliose bolle che nel frattempo si saranno formate. Per comodità, vi riporto la ricetta di Gabila adattata con le mie dosi e con le mie piccolissime varianti nella procedura e la ricetta per questa farcitura. Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta! Il procedimento è facile e di fatto non c'è molto lavoro, ma solo tempi lunghi di attesa che potrete dedicare a qualsiasi altra attitivà.
Buona Pasqua a tutti, ci si rivede dopo le vacanze!

ahhfirehfioer 


Pizza idratata al 70% con carciofi e salsiccia

::impasto per circa 3 pizze tonde da circa 30 cm di diametro::750g di farina di tipo 0525g di acqua tiepida4.5g di lievito di birra fresco20g di sale23g olio evoaltra farina per la spianatoia

::per la farcitura::5 carciofi
350g di mozzarella
olio evo q.b.
maggiorana fresca


3 spicchi d’aglio
sale, pepe nero
vino bianco
3 salsicce non troppo grandi tagliate al coltello

Iniziate a preparare la pasta 23 circa ore prima di infornare (diciamo le ore 19 del giorno prima se volete mangiare la pizza per cena):
in una ciotola grande sciogliete il lievito nell'acqua. Aggiungete parte della farina e con un cucchiaio mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Unite tutta la farina restante in una sola volta e lavorate brevemente l'impasto. Aggiungete l'olio, il sale e con le mani lasciate incorporare tutta la farina all' impasto (si otterrà un composto appiccicoso e grumoso). Lasciate riposare per 15 minuti coperto con pellicola (nota di Gabila: in questa pausa il reticolo proteico comincia a formarsi e la massa si asciuga risultando meno appiccicosa). 
Riprendete l’impasto e dividetelo in tre parti uguali, mettendolo in 3 ciotole abbastanza grandi (considerate che dopo la lievitazione sarà più che raddoppiato). Lasciatelo riposare 15 minuti coperto con pellicola. Poi lavoratelo tirando sul lato una parte di impasto, ripiegandola al centro e premendo. Fate questo lungo tutti i bordi della pasta girandola in senso orario per 8 volte, finché non avrete “piegato” verso il centro tutta la pasta. Ripetete la stessa operazione per le altri parti di pasta. Coprite di nuovo e fate riposare per 15 minuti. Ripetete l’operazione altre 2 volte a intervalli di 15 minuti ciascuna. Dopodiché coprite con pellicola e sistemate le ciotole nel frigorifero dove le lascerete lievitare per 18 ore, ovvero fino alle ore 13 del giorno successivo.
Dopo la lievitazione in frigo (dovrebbero quindi essere le ore 13 circa del vostro pizza day!), riportate l’impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Sgonfiate l’impasto con le mani e cercate di dargli una forma regolabile (risulterà molto molle e un po’ difficile da maneggiare, perciò usate la stessa tecnica che avete usato all’inizio tirando una parte di impasto verso l’esterno e poi premendola al centro fino ad aver completato tutto il giro della pasta). Lasciate lievitare nella ciotola unta d’olio per circa 2 ore, coperto con pellicola, a temperatura ambiente. Rovesciate l’impasto direttamente nella teglia leggermente infarinata e stendetelo con la punta delle dita partendo dai bordi fino al centro, cercando di non rompere le bolle per quanto possibile. Se dovesse essere troppo elastico, attendete 5 minuti e ricominciate. Stendete tutti gli impasti, coprite con pellicola e fate riposare per un’altra ora. A questo punto le pizze sono pronte per essere farcite e infornate.
Nel frattempo, preparte la farcitura: tagliate a dadini la mozzarella e mettetela in un colino per una mezz’oretta a perdere la maggior parte del latte (scegliete una mozzarella un po’ asciutta se potete).
Pulite i carciofi, strofinateli con del succo di limone per non farli annerire, e tagliateli a spicchi sottili. Fate imbiondire l’aglio sbucciato e schiacciato in una padella ampia con 4 cucchiai d’olio, unite i carciofi e fate rosolare. Sfumate con del vino bianco secco e fatelo evaporare. Salate e pepate e proseguite la cottura con il coperchio per circa 20 minuti, aggiungendo acqua quando necessario per non farli seccare. Fate raffreddare i carciofi completamente.
Tagliate le salsicce a rondelle.
Scaldate il forno alla massima temperatura (250° C).
Condite la base delle pizze con un filo d’olio e infornatele una per volta nel forno per circa 5 minuti in modo da dargli una precottura.
Fuori dal forno, distribuite i carciofi formando uno strato non uniforme sulla superficie. Condite con i dadini di mozzarella e le rondelle di salsiccia. Condite con un pizzico di pepe e un filo d’olio e le foglioline di maggiorana. Infornate di nuovo le pizze una per volta per altri 8 minuti circa, finché la base non riuslterà dorata e la mozzarella e le salsicce non saranno ben cotte. Sfornate, tagliate e servite. 

2 commenti:

  1. E non mi si dica che io non Io l'avevo detto!Io lo sapevo che prima o poi avrei letto di te e dei lievitati!Il bello è che loro lievitano nel tempo che tu impegni per fare altro: i miei ad esempio, lievitano di notte mentre io dormo, pensa un po!:-D Buona questa pizza e poi io adoro i carciofi sulla pizza!

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  2. Ok, devo mangiare la pizza...chi se ne importa che sono quasi le 23 e ho mangiato come non ci fosse un domani, ma quelle fette mi hanno fatto venire tutte le voglie del mondo! :P

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