25 marzo 2015

Come ti cucino cinese senza alcuna cognizione di causa: Jiaozi [ravioli cinesi al vapore]

dumplings blog
Ed ecco finalmente il ritorno, a grande richiesta (?? più che altro mia...) della rubrica "cucina etnica senza alcuna cognizione di causa".. Mancava la Cina? Mancava! Dopo la Thailandia, il Vietnam, l'Argentina oggi ci spostiamo in cina per un classico della cucina tradizionale di questo paese dove, come negli altri casi, non sono per altro mai stata... I ravioli al vapore, universalmente noti come "dumplings", in questo caso Jiaozi, di carne di maiale e cavolo. L'ispirazione è venuta da un video postato su Facebook dalla mia amica Elvira qualche giorno fa dove facevano vedere come chiudere perfettamente e con un ricamo assolutamente perfetto dei ravioli credo, in quel caso, giapponesi. Certo, i miei non sono venuti perfetti come quelli, ma dopo averne "ricamati" quasi una cinquantina alla fine ormai ci avevo preso quasi la mano. Il risultato stupefacenete di questi ravioli preparati senza alcuna cognizione di causa, io che al ristorante cinese in Italia saranno 20 anni che non ci vado,  e pure prima ci sarò stata si e no 5-6 volte, è che non solo sono risultati belli da vedere ma erano anche decisamente buonissimi.. Armatevi di santa pazienza però, perché l'operazione richiede un certo tempo, ma potete mettervi in linea con tutta la famiglia da assoldare per una divertente catena di montaggio dove uno tira la pasta, l'altro la taglia a dischetti, un altro farcisce i ravioli e l'ultimo li chiude col ricamino... E in meno di un'ora avrete un'abbondante pranzo quasi "made in China" a base di ravioli al vapore, per quattro.  


cover

ahhfirehfioer



JIAOZI (RAVIOLI CINESI AL VAPORE DI MAIALE E CAVOLO)

::Per la pasta::
160 g di farina 00
135 g di amido di frumento
240 g di acqua bollente
un pizzico di sale
farina 00 per stendere la pasta

::Per il ripieno::
250 g di maciano di maiale*
250 g di macinato di vitello* 
1 gambi di 4 cipollotti freschi (la parte verde)
un pezzo di radice di zenzero grande più o meno come 1 pollice (da uomo!)
1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio
un pizzico di sale
5 foglie tenere di cavolo cinese**

::Per servire::
germogli di Alfa Alfa
salsa di soia a basso contenuto di sodio
1-2 gambi di cipollotto fresco

*oppure 500 g di macinato di maiale se preferite un gusto più saporito
**io ho usato le foglie del cuore di un cavolo verza, quelle più tenere e di colore verde chiaro quasi bianco

Nella planetaria, con la lama a gancio, mettete la farina con l'amido e il sale. Unite poca per volta l'acqua bollente e lavorte fino ad ottenere una pasta morbida e perfettamente liscia. Lavoratela per qualche minuto su un piano di lavoro, formate una palla e aspettate che si raffreddi. Coprite con pellicola e fate riposare un'oretta in frigorifero.
Nel frattempo, tritate molto finemente i gambi dei cipollotti e l'aglio. Tagliate a striscioline sottili le foglie di cavolo. Sbucciate e grattugiate lo zenzero e unite tutti questi ingredienti alla carne in una ciotola. Aggiungete la salsa di soia e mescolate bene. Regolate di sale e fate insaporire per una mezz'oretta. Stendete la pasta (io ho usato la macchina per la pasta all'uovo in modo da avere delle sfoglie regolari), aiutandovi con della farina perché sarà molto morbida e piuttosto umida, tirandola ad uno spessore di pochi millimetri e tagliatela con un coppa pasta rotondo in dischi del diametro di 7-8 cm. Farcite i dischi con un mucchietto di ripieno (non eccessivo, più o meno un cucchiaino da tè abbondante) e sistematelo al centro. Ripiegate i lembi del dischetto di pasta formando una mezza luna intorno al ripieno e pizzicate i bordi per farli aderire. A questo punto potete lasciarli così oppure formare un decoro semplicemente "plissettando" il bordo della mezzaluna. Via via che i ravioli sono pronti sistemateli in verticale su un piano infarinato. Sistemateli in uno o più cestelli per la cottura a vapore coperti da un disco di carta forno facendo attenzione che i ravioli non si tocchino tra di loro e fateli cuocere al vapore per circa 15 minuti. Una volta cotti, sistemateli in un piatto e decorateli con un mucchietto di germogli. Serviteli con salsa di soia insaporita con del gambo di cipollotto tritato.
Per circa 45/50 ravioli.

11 commenti:

  1. Un po' di tempo fa un ragazzo cinese che studia con me ha organizzato una festicciola in occasione del capodanno cinese e abbiamo preparato i ravioli tutti insieme. Poi li ho preparati anche a casa, memore dei suoi insegnamenti, e che soddisfazione! Io metto una foglia di cavolo al posto della carta forno che dà anche sapore, ma il resto è uguale.. Il tocco di classe dei germogli mi piace parecchio e te lo copierò :-)

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    1. un tocchino che è quasi puramente decorativo in questo caso, visto che gli Alfa Alfa non hanno grande sapore.. ci avrei visto molto meglio dei germogli di rapanello o di senape ma questo avevo a disposizione :-)

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  2. Ecco...mi mancava proprio la ricetta della pasta ed ora ti seguo a ruota! Anche perche', a giudicare dalla foto sembra che ti siano venuti piu' che perfetti. Je t'adore! :)

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    1. l'acqua non la mettere tutta insieme che in effetti all'inizio avevo trovato una ricetta che diceva 200 g ma nel mio caso ce n'è voluta un po' di più.. la pasta viene di un liscio meraviglioso... voglio vedere i tuoi !!!

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  3. Mancava, io non li ho mai fatti, ma dall'aspetto di piacciono un sacco!
    Ottimi

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    1. nemmeno io li avevo mai fatti prima, sono buonissimi anche nella versione giapponese che differisce in pratica solo per la cottura: basta cuocerli in una pentola antiaderente con 1 cm di acqua nella quale si aggiunge un po' di olio di sesamo, si copre bene col coperchio e si fa cuocere così per una decina di minuti o finché l'acqua non è completamente stata assorbita, poi si aspetta che sul fondo si formi una goduriosa crosticina croccante e gnam...

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  4. Beh, evviva l'ignoranza, se produce tali frutti!
    ;))

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    1. :-)
      non so se sia più ignoranza, cialtroneria, sfacciataggine o semplice curiosità... un vero cinese probabilmente inorridirebbe davanti a questi ravioli ma a noi sono garbati parecchio!

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  5. Qui a Parigi, nel XIII arr., si trova di tutto e di più per poter preparare piatti asiatici; un anno fa, ho comprato questi bei cestini di bambu per la cottura dei ravioli al vapore, mai usati!!!
    E' Giunta l'ora, con questa ricetta, di fargli prendere aria!!!
    Complimenti anche per le foto che li mettono in giusto valore.
    Valeria

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    1. mi pare giunto il momento! se usi i cestelli di bamboo, prima di riporli lasciali all'aria ad asciugare bene perché se li richiudi quando sono ancora un pochino anche solo minimamente umidi ti fanno la muffa.. (te lo dico per esperienza personale...) come diceva Virginia più su, copri il fondo con carta forno oppure con delle foglie di cavolo sia per motivi igienici che per non farlia attaccare (la pasta diventa piuttosto appiccicaticcia una volta cotti)

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  6. Anche io li avevo visti grazie al video di Elvira e mi era venuta una voglia di tentare, ma pensa un po'?non avevo la ricetta fino a poco tempo fa ;-) Grazie a te!

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