17 ottobre 2014

Ceci n'est pas une parmigiana

parmigianablog

Quando a René Magritte veniva posta la domanda su come fosse possibile che quella non fosse una pipa, lui rispondeva seraficamente "ma naturalmente non è una pipa! provate a riempirla di tabacco.." per sintetizzare un concetto molto semplice, che per quanto realisticamente possa essere dipinto un oggetto, resta comunque il ritratto di un oggetto, e non l'oggetto stesso. Il dipinto di una pipa non è, di fatto, una pipa e come tale non può essere riempita di tabacco, né fumata. E dunque, forse, anche questa qui, per quanto dal punto di vista del gusto ricordi assolutamente e indistintamente quello di una parmigiana di melanzane, di fatto non è una parmigiana di melanzane (ma in fin dei conti, forse, lo è). Insomma, tutto questo panegirico per dire che sì, non è certamente quella che vi aspettereste arrivare nel piatto ordinandola in trattoria, e men che mai possiamo anche solo paragonarla alla "parmigiana de' nonna", eppure è in un certo senso una parmigiana di melanzane. Vi garantisco che ad un blind taste, assaggiandola ad occhi bendati senza sapere cosa avete davanti, direste esattamente "parmigiana di melanzane".. Quindi oggi che è venerdì, ricetta da aperitivo ma del tipo gastro-minimal-fighetto, ma sarebbe anche perfetta per un "amuse bouche" da servire ad un pranzo seduti, magari in un bel piatto bianco, di quelli grandi un po' da ristorante chicchettoso e che fa tanto scena soprattutto se ci mettete una porzione lillipuziana di cibo proprio lì, al centro di cotanta bianca porcellanità... Io ve lo propongo in versione finger food, da servire in un bicchierino o in una ciotolina. Preparazione lunga, ma nientaffatto complicata.
Il segreto sta tutto nella consistenza e nel sapore degli ingredienti perché qua si tratta di un boccone solo, quindi deve essere tutto assolutamente perfetto!
Innanzitutto i pomodori confit. Non esistono scorciatoie, per fare i pomodori confit ci vuole tempo. Molto. Di contro, potrete tranquillamente dedicarvi a qualsiasi attività mentre i vostri pomodorini si appassiscono pigramente nel vostro forno per quelle quattro orette necessarie... Scegliete dei pomodorini ciliegino maturi e rossi più o meno della stessa dimensione, per questa ricetta ve ne basteranno circa 300 g, ma già che ci siete io ne farei almeno un paio di teglie, poi li potete conservare in frigorifero sott'olio in un barattolo per una decina di giorni. Li lavate, li tagliate a metà (potete lasciare quelli più piccoli interi con il picciolo) li sistemate col taglio verso l'alto su una o più teglie ricoperte di carta forno e spennellate d'olio e li condite come più vi aggrada, nel mio caso un filo d'olio e.v.o., sale, pepe, origano buono di Pantelleria e aglio tritato finemente. Fondamentale è una leggera spolverata di zucchero di canna. Scaldate il forno al massimo ad una temperatura di 100° C (anche meno, se avete più tempo) e ve li dimenticate lì dentro per almeno 3 ore, anche 3 e mezza buone buone, aprendo di tanto in tanto per far fuoriuscire il vapore. Dovranno apparire ben raggrinziti anche se non ancora caramellati, e quando lo saranno potrete aumentare la temperatura del forno per gli ultimi 20-30 minuti a circa 130-140° C, in questo modo rimarranno belli polposi e risulteranno leggermente caramellati ma non saranno secchi, come spesso accade quando si cuociono a temperatura più alta e per minor tempo, in pratica dovranno risultare così:



pomodorini confitblog



Per le melanzane (per 4 persone basteranno 2 melanzane viola del tipo lungo), vi basta lavarle e tagliare la buccia con circa 1 cm di polpa attaccata (con il resto della polpa potete farci delle polpette o tagliarla a fette e grigliarla sulla bistecchiera). Tagliate tutto a cubettini piccolissimi (the smaller the better) e condite solo con olio e.v.o., sale e pepe. Li mettete in una teglia con carta forno formando un unico strato e li cuocete insieme ai pomodorini, controllandoli di tanto intanto, appena risulteranno croccanti e disidratate potete sfornare e lasciare intiepidire (le melanzane impiegeranno un po' meno dei pomodorini, ma dipende anche dalla grandezza di entrambi).
Il tutto viene servito su una fondutina di parmigiano, da preparare scaldando in un tegame 250 ml di panna fresca fino al punto di ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete 120 g di parmigiano grattugiato e mescolate bene fino a formare una cremina. Nel mio caso, dato che volevo un risultato leggermente più consistente, ho incorporato anche un cucchiaino o poco più di roux (un composto di burro e farina che si usa per addensare le salse) e ho passato il tuttto al frullatore ad immersione per un risultato perfettamente liscio e setoso. Con questa dose ci viene fuori il fondo di almeno 5-6 porzioni, o di più se fate uno strato meno spesso di fondutina. Versate la fondutina ancora calda sul fondo della coppetta, distribuite un cucchiaio circa di melanzane disidratate, qualche pomodorino confit e delle foglioline di basilico fresco. Un filo d'olio e servite. Da mangiare in un boccone solo. Très chic...

4 commenti:

  1. E invece la tua citazione a me ne ha fatta ricordare un'altra:" non vi è differenza tra 100 talleri reali e 100 talleri pensati perché sicuramente ciò di cui si parla e che si intende sono sempre cento talleri" ecco questo lo diceva Spinoza e in effetti aveva razione perché questa tua parmigiana 'scomposta' ed elegante allo stesso allo tempo è nel sapore concettualmente una parmigiana! Al contrario magritte ha ragione in una cosa che purtroppo questa 'non è' una parmigiana che io posso afferrare e assaggiare...e non sai quanto mi piacerebbe!un bacio!

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  2. Laura! ma grazie, bellissima la citazione di Spinoza (e guarda, alla prossima volta che vado a fare la spesa al supermercato alla cassa ci provo a pagare con 100 talleri pensati.. :-)
    e lo sai che un po' me l'hai ispirata tu questa ricettina qui? che io quando hai messo quella ricetta dei pomodori confit li avevo appena fatti ma non pensavo di pubblicarli e invece poi tu mi ci hai fatto ripensare! poi mi sono messa a essiccare pure le melanzane e un.. due.. tre... ecco qua il risultato!
    un bacio a te

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  3. Con un post come questo non posso che confermare quel che ti dicevo mercoledì! Quei pomodori sono poesia e sono convinta che diano dipendenza, se poi ci aggiungi pure le melanzane e la fondutina di parmigiano ancora meglio. E il tutto presentato divinamente!
    Mi aggrego a Laura: è davvero un peccato non poterci servire di questa tua "parmigiana non parmigiana" :-)
    Buon finesettimana!
    V

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  4. Caspita! Da mangiare sul serio in un sol boccone! Poi però voglio il bis...e non mi importa che possa risultare poco cich ;)

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