04 dicembre 2013

Puntarelle con salsa tiepida di alici e aglio

puntarelle
Ogni volta che, in questo periodo dell'anno, compaiono sui banchi del mercato le "puntarelle" mi chiedo sempre se, al di fuori di Roma o del Lazio, qualcuno sappia cosa sono. Ve lo chiedo anche a voi non romani: sapete cosa sono le puntarelle? Le avete mai mangiate? 



In realtà altro non sono altro che i germogli della cicoria catalogna, che in questo periodo sono belli cicciotti. Si devono pulire (e qui o avete l'attrezzo giusto oppure armatevi di un coltellino affilato e santa pazienza) tagliando ciascun germoglio a striscioline sottili sottili. Poi vanno messe a bagno in acqua molto fredda per qualche ora, il tempo necessario per farle arricciare per bene. Il tipico condimento è una salsina a base di alici sott'olio e aglio, io aggiungo anche una puntina di aceto bianco delicato. Una vera delizia, croccanti, con quel retrogusto amarognolo, e quella salsina saporita con cui (è sicuro) vi schizzerete di olio la vostra camicia preferita.. insomma, se non le avete mai mangiate provatele! Qui abbiamo la fortuna di trovarle già belle e pulite in tutti i mercati, dove accanto ai banchi di verdura c'è sempre una signora (di solito di una certa età) dedicata a "capare" le verdure (nel dialetto romanesco con il termine "capare" si indica la mondatura della verdura, in pratica vi consegnano cicorietta, carciofi, puntarelle, fagiolini pronti da cucinare, basta dargli giusto una sciacquatina). Perciò io quando le trovo veramente fresche e appena "capate" le puntarelle le compro anche già pronte. Ma naturalmente, nella dotazione di aggeggi impensabili della mia cucina, esiste anche l'apposito attrezzo. Questo...

aggeggio

In pratica si sfoglia il mazzo di catalogna, si recuperano i germogli e si passano attraverso questo reticolo di fili di acciaio che li tagliano perfettamente a striscioline sottili. Potete passare tutto il germoglio, compresa la punta, e otterrete tanti nastri sottili. Oppure potete lasciarli uniti per la punta, cosa che io preferisco perché poi le ritrovate belle cicciotte e croccanti sotto i denti. Per una versione leggermente più "raffinata" ho preparato una salsa tiepida di alici e aglio, molto vellutata e goduriosa, da aggiungere alle puntarelle vagamente condite con un filo d'olio e un pizzico di sale e un'idea di aceto. Da provare!


PUNTARELLE ALLA ROMANA con salsa tiepida di alici

400 g di puntarelle già pronte, pulite e asciugate
8-10 filetti di alici sott'olio
1 tuorlo 
acqua calda q.b.
1 piccolo spicchio d'aglio
circa 100 ml di olio di oliva
olio e.v.o., un pizzico di sale, pepe nero e una spruzzata di aceto bianco delicato
4 cucchiai di olive di Gaeta

Verificate che le puntarelle siano ben lavate e asciugate, tamponatele ulteriormente con un panno pulito se non dovessero essere ben asciutte (altrimenti non si condiscono bene).
Sistematele in una ciotola e conditele con veramente un filo d'olio, un pizzico di sale, pepe nero e un'idea di aceto.
Mescolate bene e tenete da parte.
In un tegamino, versate qualche cucchiaio di olio e.v.o. e i filetti di alici e fateli sciogliere completamente a fiamma dolce.
Versate l'olio alle alici in un contenitore stretto e lungo e unite lo spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima.
Unite poca acqua tiepida (circa 20 ml) e frullate con un frullatore ad immersione. Quando si sarà ben emulsionato, unite il tuorlo d'uovo e aggiungete l'olio di oliva a filo, sempre montando con il frullatore, fino ad ottenere la consistenza di una salsina cremosa ma non troppo densa (nel caso potete aggiungere altra acqua tiepida).
Dividete le puntarelle in 4 fondine individuali, unite le olive e versate a filo la salsa ancora leggemente tiepida a piacere (io ne ho messa in abbondanza perché è veramente deliziosa!)
La salsa si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero in un barattolo ben chiuso, scaldatela immergendola in acqua calda per qualche minuto e mescolatela bene prima di utilizzarla. Ottima anche per accompagnare un pinzimonio di verdure croccanti.
Per 4,

pp

18 commenti:

  1. Cara Barbare ebbene si, io milanese da sempre le conosco... Ma c'e un trucco... Mia mamma ha vissuto a roma e le mie zie ancora ci vivono.. Quindi ce le portano su sempre quando è periodo! Deliziose poi con quella salsina.. E pensa, anche noi in casa abbiamo quello strumento.. Ma non siamo mai riusciti a usarlo :-(
    Buona giornata!!

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  2. E pensa che io, da romana, le puntarelle le ho preparate per la prima volta solo l'anno scorso, alla veneranda età di 30 anni, ormai emigrata dalla capitale da 5 anni. Di trovarne già capate qui nel senese neanche se ne parla, ma la cicoria era appena colta dal mio spacciatore, con dei bei germogli che più cicciotti non si può. Risultato: non le mollo più! Sto aspettando con trepidazione che siano pronte anche quest'anno, che il gelo si è fatto attendere...

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    1. infatti devo dire che sono rimasta sorpresa di trovarle perché qui anche non è che abbia fatto molto freddo ancora, credo che vengano dal nord italia.
      comunque anche io che non sono di roma (ma vivo qui da quando avevo 6 anni) le ho scoperte relativamente tardi, diciamo poco più di una decina di anni fa.

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  3. mi piacciono tanto ma non sono mai riuscita a fare una salsina decente, ci proverò sicuramente.
    gabriella

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    1. per la salsina classica, io schiaccio bene con la forchetta le alici sott'olio in un pochino di olio con un goccio di aceto, poi aggiungo un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà (così lasciano il profumo ma sono identificabili facilmente per evitare di mangiarli). Il condimento deve essere piuttosto abbondante perché devono essere ben condite. Consiglio di condirle un pochino prima di mangiarle così si insaporiscono bene, girandole ogni tanto. Assaggiale per vedere se mancano di sale (nonostante le alici a volte serve) e finisci con una bella spolverata di pepe a piacere.

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    2. Grazie seguirò i tuoi consigli.Scusa se ne approffitto ma volevo chiedeterti anche un' altra cosa:vorrei comprarmi il food processor della KA, ho visto che tu ne hai uno, volevo chiederti se ti trovi bene..mi piace molto e sembra avere le funzioni che mi servono ma non vorrei fare un acquisto sbagliato..
      grazie ancora
      gabriella

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    3. Gabriella, se mi scrivi in privato ti rispondo dettagliatamente! l'indirizzo email lo trovi nella mia pagina About. a dopo!

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  4. Buone!Le ho amate subito appena arrivata a Roma nelle mie cene con qualche ospite 'forestiero' ci sono sempre: è un piacere offrirle a chi non le ha mai assaggiate!Un bacio!:-)

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    1. infatti, anche io le faccio sempre (se è stagione) se ho qualche ospite di fuori roma! l'aggeggio mi è stato anche ordinato da una mia cara amica di Venezia perché lì non si usa (anche se la catalogna si trova) così lei se le prepara da sè! bacini a te

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  5. Io. triestina con la mamma pugliese, ero abituata a mangiarle cotte, appena lessate e condite con olio, aglio, peperoncino e aceto (magari balsamico), buonissime! Poi, girando in internet, ho visto che a Roma si mangiano crude...e son buonissime anche così!

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    1. ecco, la versione appena sbollentata mi incuriosiva parecchio, ora che mi confermi che sono buone anche così la prossima volta le voglio fare anche io! anche perché immagino che comunque restino abbastanza croccanti anche se appena lessate. grazie dello spunto!

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  6. Io di solito le mangio cotte... prima le ammorbisco lessandole un pò e poi le ripasso in padella con aglio, olio e un pizzico di peperoncino... insomma, come la cicorietta, giusto per restare in tema di tipica verdura romana! E se si lecca i baffi (con barba) anche il lombardo che siede alla mia tavola... ;-)

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    1. ecco vedi? le devo assolutamente provare anche io così! (e la cicorietta, la cicoriettaaaaaa!)

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  7. lo so lo so lo so che dopo questa dichiarazione non vorrai più essermi amica, ma io non amo le puntarelle.
    ecco, l' ho detto.
    mia mamma e mia nonna farebbero carte false per un piatto di puntarelle, specialmente condite così come le hai fatte tu che è lo stesso modo in cui le preparano loro...
    ma è più forte di me. io mi faccio mettere da parte la salsina che mi garba parecchio e la uso sui crostini di pane che metto poi nell' insalata. l' insalata "normale" :))
    spè che giro il link alla mi' mamma eh...

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    1. facciamo così: mi rimetto a debito perché ti devo confessare che invece io non amo le castagne.. (graverrimo!!!) però a mia difesa posso dire che invece vado matta per i marron glacé (lo so, sono dissociata.. non amo le castagne e non amo i dolci, e invece con quelli mi ingozzerei..)
      possiamo ancora essere amiche?? comunque la salsina e mi garba parecchio anche a me, provala col pinzimonio di verdure (stupenda sui peperoni crudi, perdire......)

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  8. Sì, le conosco! Io sono di Lugano (Svizzera): non sono molti i negozi che le tengono ma si riescono a trovare! Anche diversi ristoranti le propongono tra gli antipasti!
    Sono buonissime!!!

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  9. Nooo...troppo bello...troppo geniale!!!!!

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