01 febbraio 2013

Sformatini di cardi con fonduta al parmigiano

sformatino con fonduta 680
Lo sformato di cardi l'ho assaggiato, per la prima volta, a casa dei miei cognati qualche anno fa durante un pranzo di Natale. Lo aveva preparato la mamma di mia cognata e io, che amo moltissimo gli sformati in generale, ma in particolare quelli di verdure, lo avevo trovato buonissimo: delicato, morbido, cremoso con quel gusto così particolare che hanno i cardi. Insomma, da ripetere.



A onor del vero, nonostante mia mamma sia praticamente cresciuta in Piemonte, i cardi a casa nostra si sono visti molto di rado ed è un gusto che ho iniziato a conoscere ed apprezzare solo da grande, nelle rare occasioni in cui mi è capitato di assaggiarli. Per chi non ha molta familiarità con questo vegetale, somigliano a degli enormi gambi di sedano ma in realtà fanno parte della stessa famiglia dei carciofi, e infatti il gusto è abbastanza simile a quello del carciofo, con un vago sentore di sedano. Vi consiglio di acquistare dei cardi piccoli, che in genere sono più teneri, ma soprattutto il colore deve essere il più chiaro possibile, quindi cercate di scegliere delle piante di colore chiaro con le costole belle compatte (se tendono ad aprirsi significa che sono un po' vecchi) e scartate le costole più esterne se hanno un colore tendente al verde, perché queste hanno un gusto leggermente amarognolo, utilizzate solo quelle all'interno che in genere sono di colore molto più chiaro. Come i carciofi, anche i cardi tendono a ossidarsi facilmente quindi, mentre li pulite, teneteli a bagno in acqua acidulata con del succo di limone (e usate dei guanti per pulirli!). La ricetta dello sformato mi è stata inviata cortesemente da Patrizia, la mamma di mia cognata, quindi ve la riporto così com'è. Nella mia personale reinterpretazione mi sono limitata a prepararli in versione singola monoporzione (ma potete anche mettere tutto in un unico stampo, anche una teglia da forno, e poi tagliarlo a quadrati) e ad accompagnarli con una fondutina di parmigiano, giusto per aggiungere un tocco di golosità, che secondo me ci sta benissimo (anche se in realtà lo sformato è già molto buono così com'è). Diciamo che in questo modo potete servirlo anche al posto del primo, soprattutto se avete amici vegetariani per cena. La ricetta non è difficile, ma richiede un po' di pazienza e di tempo, soprattutto per la pulitura dei cardi e per la loro cottura. La fondutina, invece, potete anche prepararla in anticipo, tenerla ben coperta con un velo di pellicola e scaldarla prima di servirla. Grazie a Patrizia per avermi inviato la ricetta e alla mia omonima cognata per avermela fatta recapitare!

Sformatini di cardi con fonduta al parmigiano

1-1,5 kg cardi (piccoli e bianchi)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
40 g di burro
40 g di farina
400 ml di latte
noce moscata, sale, pepe bianco
burro e pangrattato per gli stampi
per la fonduta di parmigiano:
50 g di burro
50 g di farina
500 ml di latte
100-150 parmigiano grattugiato

Pulire i cardi, eliminate i filamenti con un pela patate, lavateli, tagliateli a trancetti e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Tuffateli in acqua bollente NON SALATA e fateli cuocere finché non saranno teneri (a seconda della dimensione, possono volerci dai 35 ai 50 minuti). Scolateli e strizzateli molto bene e frullateli fino a ridurli in una poltiglia. Trasferite il tutto in una padella con un pezzettino di burro e fate rosolare finché non si sarà asciugata bene l’acqua di vegetazione.
A parte preparate una besciamella densa: fate sciogliere a fiamma moderata il burro, unite la farina e fate cuocere finché non diventerà dorato. Aggiungete il latte freddo poco per volta, insaporite con un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata e mescolate finché la salsa non si sarà ben addensata (deve essere piuttosto soda). Trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare con un velo di pellicola appoggiato a filo, per evitare che si formi la crosticina.
Unite i cardi tritati alla besciamella e mescolate bene. Aggiungete il parmigiano (potete anche metterne di più, va un po' a gusto) e i tuorli d'uovo. Assaggiate e solo a questo punto regolate di sale ed eventualmente di pepe.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli delicatamente al composto,
mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Imburrate gli stampini e spolverateli con pangrattato, dividete il composto negli
stampi (non fino all’orlo, crescerà durante la cottura per poi sgonfiarsi mentre si raffredda), spolverizzate la superficie con pangrattato e un pizzico di parmigiano e sistemate gli stampini in una teglia grande. Versate acqua fino a circa metà delgi stampi e fate cuocere a bagnomaria in forno per circa 40 minuti a 180 °C. Sfornate e fateli raffreddare fuori dall’acqua.
Per la fonduta di parmigiano:
Preparate con farina, burro e latte una besciamella (come quella per lo sformato).
Mettetela in un contenitore alto e unitevi il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza cremosa. Se si formano dei grumi, passate la salsa al colino. Se la preparate in anticipo, copritela con pellicola a filo e scaldatela prima di servirla.

Capovolgete gli sformatini appena tiepidi e coprite con una o due cucchiaiate di
fonduta calda. Servite subito.
Per circa 8 sformatini.

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9 commenti:

  1. I cardi mi piacciono moltissimo, ma in famiglia sono praticamente l'unica ad apprezzarli quindi non entrano quasi mai in casa. La tua ricetta mi sembra proprio una coccola per queste ultime settimane di inverno!
    Buona giornata! ^_^

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    1. se vuoi puoi farlo anche con altri tipi di verdure, ad esempio i carciofi oppure il cavolfiore sia bianco che romanesco ci starebbero benissimo.. anzi quasi quasi col cavolfiore è anche molto più veloce, mi sa che pure io li rifaccio così la prossima volta!

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  2. Ciao Barbara!
    Ho appena scoperto il tuo blog grazie ad un altro blog!
    Volevo farti i miei complimenti. Belle le ricette e le tue foto hanno personalità.
    Hai una nuova seguitrice!!
    Ciao!
    Leti

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    1. Ti ringrazio tantissimo Leti perché questo è proprio esattamente quello che cerco di fare, dare un tocco personale alle mie foto. Grazie!

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  3. ahhhh lo sformato di cardi, il mio preferito!Anche nella mia famiglia si mangia per il pranzo di Natale, ma poi lo si continua a preparare per tutta la durata dell'inverno... ha davvero un gusto stupendo. poi messo negli stampini come hai fatto tu acquista tutto un altro charme! baci

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    1. da quello che ho capito, lo sformato di cardi è una tradizione della Toscana per i giorni di Natale (infatti la famiglia di mia cognata e quella di mio marito è proprio di questa regione).
      Toscana anche tu?
      Buona domenica, b.

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    2. sì, toscana anch'io: di un piccolo paesino che si chiama Pescia (vicino a Montecatini Terme!)! sìsì lo sformato di cardi è proprio di tradizione regionale, infatti lo avevo visto anche da Juls! buona serata e a presto! Carlotta

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  4. Che belli e buoni! Finalmente vengo a visitare il tuo blog (visto che adoro il tuo instagram!)

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    1. ciao Amelia! che bello trovarti anche qui! grazie per la visita, a presto su IG!

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